De saignant à bien cuit : maîtrisez la cuisson de la viande grâce à un thermomètre.

Bien que la cuisine relève davantage de l'art et de l'expression personnelle (d'où son appellation d'arts culinaires), le processus de cuisson lui-même est une forme de science. L'application de la chaleur, la maîtrise des températures, l'association d'ingrédients de types, de textures et de saveurs différents, le dosage précis des condiments, la compréhension des interactions entre les aliments et les ingrédients, etc., requièrent tous un raisonnement scientifique. Cela est particulièrement évident pour la cuisson de la viande, où les différents types de protéines nécessitent des températures internes différentes pour atteindre la cuisson, le goût, la texture et la sécurité alimentaire souhaités. C'est là que l'importance d'un thermomètre à viande prend tout son sens : il vous permet de garantir une cuisson parfaite à chaque fois.

Cet article vous apprendra Comment utiliser votre thermomètre à viande pour atteindre la perfection la cuisson de votre viande, qu'il s'agisse de bœuf, de porc, de volaille, etc., et qu'il doive être saignant, à point, bien cuit, etc. 

Pourquoi utiliser un thermomètre à viande ?

Tout d'abord, pourquoi exactement faites-vous besoin d'un thermomètre à viande, Et pouvez-vous affirmer, par simple expérience, que la viande est parfaitement cuite ? 

La cuisson de la viande est délicate. Comme mentionné précédemment, chaque type de viande a ses propres exigences en matière de température à cœur, et chaque stade de cuisson requiert une température différente. À moins de couper la viande ou de posséder le don de voir à travers ses différentes couches pendant la cuisson, il est difficile de déterminer sa cuisson sans thermomètre. 

Bien sûr, la couleur peut donner quelques indications, mais elle est influencée par de nombreux facteurs, comme le type de viande, l'âge de l'animal et le mode de cuisson. De plus, le type de grill, de four et l'altitude peuvent affecter le temps de cuisson. C'est pourquoi même les chefs les plus expérimentés des restaurants cinq étoiles Michelin utilisent un thermomètre en cuisine. Cet outil est tout simplement indispensable. 

En tout simplement insérer le sonde thermométrique En piquant votre viande (généralement la partie la plus épaisse), vous êtes sûr d'atteindre la température interne souhaitée pour le niveau de cuisson désiré. et que vous le cuisinez exactement comme vous le souhaitez. 

Du saignant au bien cuit : guide des températures

Que vous préfériez votre viande légèrement saignante, avec du jus qui s'en échappe et un cœur un peu froid, ou à point, pour un équilibre parfait entre tendreté, jutosité et saveur, ou encore… steak bien cuit et ferme, Vous devez connaître la température idéale pour obtenir chaque niveau de cuisson. Voici les températures internes recommandées pour une viande saignante à bien cuite :

Rare

Pour un steak, la température à cœur doit atteindre 52 °C (125 °F). À ce stade, la viande est cuite de l'extérieur. Le centre sera encore légèrement froid, mais rouge et aura conservé la majeure partie de son gras, ce qui lui confère cette saveur de bœuf si particulière, tendre et juteuse. 

Saignant

La température à cœur pour une cuisson saignante se situe entre 55 et 60 °C (57 °C ou 135 °F précisément). À ce stade, la viande présente une croûte brune à l'extérieur et son cœur est chaud et rosé. Elle est légèrement plus ferme, mais conserve la majeure partie de son jus et reste tendre. Sa saveur est également plus complexe. 

Moyen

Augmentez la température interne à 63 °C (145 °F) pour obtenir un steak à point. La viande sera légèrement rosée à cœur et bien chaude. Plus ferme qu'une viande saignante ou à point, elle restera juteuse et tendre, avec un goût de bœuf plus prononcé. 

Puits moyen

Pour une cuisson à point, la température à cœur doit atteindre 68 °C (155 °F). À ce stade, la viande sera légèrement rosée au centre et majoritairement grise à l'extérieur. Elle sera plus ferme et moins juteuse, tout en restant tendre. Son goût sera également moins prononcé.

Steak bien cuit

Un steak bien cuit atteint une température interne de 71 °C (160 °F). À ce stade, la viande est entièrement grise et ne présente aucune trace de rose au centre. Elle est ferme et moins juteuse que les viandes mentionnées précédemment ; son goût est également légèrement moins prononcé et sa texture est sèche. 

Voici quelques indications rapides concernant la température et le degré de cuisson pour d'autres types de protéines :

Guide de cuisson à température interne pour le porc :

• Moyen : 145 °F
• Bien cuit : 160 °F

Guide de cuisson à température interne pour l'agneau :

• À point : 54 °C
• Moyen : 140 °F
• Cuisson à point : 65 °C
• Bien cuit : 155 °F

Guide de cuisson à température interne pour les volailles (poulet, canard, dinde, etc.) :

• Viande blanche : 74 °C
• Viande foncée : 74 °C
• Volaille hachée : 74 °C

Note:

Comme vous pouvez le constater dans les recommandations ci-dessus, les températures de cuisson recommandées pour la volaille sont différentes. En effet, la volaille, comme le poulet, doit être cuite à cœur afin de réduire les risques de maladies d'origine alimentaire telles que la salmonellose et les infections à Clostridium, deux bactéries fréquemment présentes dans la volaille. Consommer de la viande insuffisamment cuite augmente le risque d'intoxication alimentaire. En revanche, une cuisson à la bonne température permet d'éliminer toutes les bactéries connues présentes dans la viande, la rendant ainsi propre à la consommation. 

N'oubliez pas non plus que ces indications de température interne ne sont que des recommandations pour vous aider à obtenir la cuisson souhaitée de votre viande. C'est pourquoi il est toujours conseillé d'utiliser un thermomètre à viande pour atteindre le degré de cuisson désiré. 

À retenir

L'expérience peut vous inciter à vous fier aux indications visuelles. Cependant, comme mentionné précédemment, de nombreux facteurs peuvent influencer la couleur de la viande, et vos yeux peuvent vous tromper. Bien que la couleur soit un bon indicateur, elle n'est pas toujours la plus fiable. Ainsi, la meilleure façon de cuire une viande à la perfection est d'atteindre la température à cœur souhaitée. 

La cuisine est à la fois un art et une science. Il existe des règles de sécurité, mais aussi des conseils à suivre ; n’hésitez donc pas à expérimenter différentes méthodes de cuisson. On peut cuire la viande de plusieurs façons : la saisir, la rôtir, la griller ou encore la cuire sous vide. Ces différentes méthodes permettent également de révéler une multitude de saveurs ; c’est ce qui rend l’art culinaire si passionnant.